en 2016, Sana Javeri Kadri se encontró en una encrucijada. Después de mudarse de su ciudad natal de Mumbai a California, quería aprender más sobre las fuerzas históricas que dan forma a su propia identidad y experiencia como mujer de color queer en los Estados Unidos. Una fotógrafa de alimentos, Javeri Kadrirecurrió a la historia culinaria para comprender mejor la historia del imperio global. Durante más de un siglo, antes de que la corona británica convirtiera oficialmente a la India en una colonia, la empresa británica de las Indias Orientales, una corporación privada que tenía a monopolio de gran parte del comercio de especias del sur de Asia - gobernó el subcontinente.

El comercio de especias, se dio cuenta Javeri Kadri, no ha cambiado mucho desde sus raíces coloniales. A menudo, las personas que cultivan especias están desconectadas del mercado global por intermediarios, que se llevan la mayor parte de las ganancias. En 2017, después de una serie dePara realizar viajes a granjas de especias en India, Javeri Kadri fundó Diaspora Co., una pequeña empresa de especias que vende directamente condimentos de granjas del sur de Asia a consumidores estadounidenses y globales.

Diaspora Co. es una de las pequeñas empresas empeñadas en desafiar el legado colonial del comercio de especias. A diferencia de las grandes empresas de especias, algunas de las cuales han dominado la industria durante cientos de años, estos esfuerzos tienden a trabajar directamente conagricultores locales y son propiedad de personas basadas en los contextos culturales y culinarios de las especias que venden.

Cena con Pimenta Baniwa, producida por el pueblo Baniwa de Brasil, y Kisedje Pequi Oil, producido por el pueblo Kĩsêdjê del Xingu e importado por Culinary Culture Connections. Cortesía de Brian Kermath, Culinary Culture Connections

Según Greg Prang, cofundador de Culinary Culture Connections, que se asocia con grupos indígenas sudamericanos y organizaciones sin fines de lucro para importar sus productos a los EE. UU., El abastecimiento equitativo de especias debe ir más allá de una etiqueta de "comercio justo". Debe centrarse en construirrelaciones con los productores y el apoyo a su autonomía sobre las prácticas culturales y culinarias tradicionales.

"El comercio justo es una especie de fachada para que las grandes corporaciones digan que están haciendo algo con respecto a la sostenibilidad", dice. Prang habla por experiencia. Se formó como antropólogo y trabajó en investigación de consumidores para empresas multinacionales de alimentos paraaños. Cuando las corporaciones hablaban de aprovechar la marca de comercio justo con fines de lucro, "Recuerdo que me reí y dije: 'Si no lo cree, no lo haga'".

Prang, Javeri Kadri y otros en esta lista creen en la importancia del abastecimiento equitativo, y también venden algunas especias sabrosas.

Masala dabba de Diaspora Co es una versión artesanal de latón de la caja de especias omnipresente en las cocinas del sur de Asia. Viene con cúrcuma, pimienta, chile, cilantro, cardamomo, comino y mostaza. Cortesía de Melati Citrawireja, Diaspora Co

Diaspora Co.

Oakland, California

Además de llevar especias frescas a los clientes, Diaspora Co. declara su intención de "redistribuir el poder únicamente del comerciante y, en cambio, empoderar a sus agricultores, trabajadores y la tierra", según su sitio web. Hoy en día, la empresa obtiene directamente más deuna docena de especias de 12 agricultores en seis estados de la India y Sri Lanka, muchos de los cuales utilizan métodos agrícolas orgánicos y regenerativos.

Las ofertas favoritas incluyen chiles sannam ; Sri Lanka dientes de kandyan que saben a "pino, caramelo, henna y pimienta de Jamaica"; y el masala dabba , una versión hecha a mano de latón de la caja de especias omnipresente en las cocinas del sur de Asia. La compañía también tiene un blog de recetas y a menudo interviene en cuestiones políticas, incluido a mensaje de solidaridad al actual movimiento de agricultores en India .

El sazón y el adobo de Loisa son versiones orgánicas de las clásicas mezclas de especias latinoamericanas. Cortesía de Loisa

Loisa

Nueva York, Nueva York

En julio de 2020, los amantes políticamente progresistas de la comida latinoamericana se enfrentaron a un dilema. Robert Unanue, director ejecutivo de Goya Foods, el mayor productor de ingredientes latinoamericanos en los Estados Unidos, había elogiado al presidente Trump, a pesar de su historial deretórica y políticas racistas dirigidas a la comunidad latina. Muchos boicoteadores, preguntándose dónde conseguir condimentos queridos, se dirigió a la compañía de especias Loisa, propiedad de Latinx .

Fundada en 2017 por Kenny Luna y Scott Hattis, y en copropiedad de la activista alimentaria Yadira García, Loisa lleva el nombre del apodo de Spanglish para el Lower East Side. Sus dos productos exclusivos, ambos orgánicos, son sazón , una mezcla clásica de comino, cilantro, ajo, orégano y pimienta negra, y adobo , que es ajo, cúrcuma, pimienta negra y orégano. La empresa también vende sofrito y mezclas de arroz y frijoles. El sitio de Loisa ofrece recetas veganas y vegetarianas para platos latinoamericanos favoritos y dona el 2 por ciento de sus ganancias mensuales a organizaciones comunitarias en el área metropolitana de la ciudad de Nueva York .

Sichuan Chili Crisp, el producto exclusivo de Fly by Jing, recaudó la mayor cantidad de dinero de cualquier proyecto de comida artesanal en la historia de Kickstarter. Cortesía de Fly by Jing

Volar por Jing

Chengdu, China

La compañía de especias de Jing Gao comenzó con una maleta. Cuando era una joven chef china criada en Europa que exploraba sus raíces en Chengdu, Gao comenzó a servir cenas emergentes en la cocina de su casa. Estas cenas se convirtieron en una serie mundial itinerante,con Gao cargando bolsas llenas de especias chinas dondequiera que viajara. En 2018, decidió convertir el ajetreo de las especias en la maleta en un negocio completo. El primer Kickstarter de Gao se convirtió en el proyecto de comida artesanal con mayor financiamiento en la historia del sitio, y Fly By Jingnació.

"Me quedé completamente impresionado con la recepción", escribe Gao por correo electrónico. "Me mostró que la gente estaba lista y emocionada para abrazar estos sabores". Gao nombró a la empresa en honor a los restaurantes "fly" de Chengdu, hole-in-the- juntas de pared tan sabrosas que los comensales acuden a ellas como moscas. También colocó su nombre de pila, Jing, en el título de la empresa, en lugar de Jenny, el nombre por el que había pasado la mayor parte de su vida.

El primer producto de la empresa sigue siendo su firma : Chili Crisp de Sichuan , una salsa picante y sabrosa que te dejará un hormigueo en la boca. La compañía se ha expandido con un puñado de otras ofertas, como doubanjiang , pasta de habas envejecida, y salsa de bola de masa zhong , hecho de salsa de soja, ajo, champiñones y especias. La compañía también es uno de los pocos importadores estadounidenses de Tribute Pepper, un chile cítrico que adormece la boca una vez entregado a los emperadores como tributo .

Culinary Culture Connections es el único importador estadounidense de pimenta Baniwa. Cortesía de Culinary Culture Connections

Conexiones de cultura culinaria

Bellevue, Washington

Greg Prang parece, al principio, un improbable fundador de una empresa que importa especias brasileñas de producción indígena a pequeña escala. Durante años, trabajó como investigador de consumidores para empresas como Nestlé, Kraft, Heinz y Coca-Cola."Lo que odiaba", dice. Antropólogo de formación, también había pasado años investigando la sostenibilidad ambiental en la Amazonía, al igual que su cofundador, Brian Kermath. Se basaron en esta parte de su experiencia, así como en la floreciente comida nativamovimiento en América Latina, cuando fundaron Culinary Culture Connections en 2015.

Culinary Culture Connections se enfoca en especias, mezclas de especias y salsas producidas por colectivos indígenas en la Amazonía. Su producto más popular es Pimenta Baniwa , un intensamente picante mezcla de chile y sal, también llamada jiquitaia, elaborado por la comunidad indígena Baniwa en la cuenca del río Içana en Brasil. La rica mezcla es un reflejo de la profunda conexión cultural del pueblo Baniwa con las docenas de cultivares de pimiento picante que han desarrollado en su tierra natal, y se produce en asociación con el InstitutoSocioambiental, una organización ambiental sin fines de lucro que apoya los derechos territoriales de los indígenas.

Prang está más interesado en la calidad, la sostenibilidad y el liderazgo indígena que en aumentar la producción. "Es a pequeña escala debido a la naturaleza del comercio", dice. "No es algo que esté en los estantes de Costco".Eso funciona muy bien para el pequeño grupo de consumidores devotos de la empresa. "Lo probaron, les gustó y siguen regresando", dice Prang con orgullo.

Condimento de arroz Jollof de Iya Foods. Cortesía de Iya Foods

Alimentos Iya

Norte de Aurora, Illinois

Toyin Kolawole, fundadora de Iya Foods, una vez trabajó en el restaurante de comida rápida y la farmacia de su familia en Nigeria. Cuando emigró a los Estados Unidos como una exitosa banquera, volvió a centrarse en sus raíces culinarias y fundó Iya Foods en 2015. La compañía ofrece una gama de especias, mezclas de especias y harinas nigerianas y africanas, de tapioca hasta chufa .

Kolawole y su equipo importan especias directamente de Nigeria a Illinois. Entre los productos más populares se incluyen condimento Peri Peri , una clásica mezcla de especias portuguesa-africana hecha de tres tipos de pimientos, jengibre, ajo, nuez moscada africana y pimentón condimento de arroz jollof y mezcla de sopa de pimienta africana . Según Karan Sharma, vicepresidente de operaciones y ventas en línea de Iya, el objetivo final de Kolawole es hacer que los alimentos africanos en los Estados Unidos sean tan accesibles como la pizza.

Berbere, una mezcla clásica de especias etíopes, a la venta en Alsaeedah. Cortesía de Alsaeedah Grocery and Spices

comestibles y especias de Alsaeedah

Dearborn, Michigan

Samir Alhemyrai una vez trabajó como comerciante de especias, en su país de origen, Yemen. Pero cuando emigró a los Estados Unidos en 2000, tuvo que depender de sus seres queridos para obtener especias para cocinar en casa. “Tuvimos que llamar a la familiaa casa para enviarnos ese tipo de especias ”, recuerda.

En 2018, abrió Alsaeedah Grocery and Spices en Dearborn, Michigan, que tiene una gran comunidad árabe-estadounidense. La tienda importa de Yemen, Marruecos y algunos otros países de Oriente Medio, dice Alhemyrai. Ofrece productos básicosespecias como tomillo molido o za'atar; berbere , una mezcla de especias etíope clásica; mezclas de especias para platos de carne, arroz y pescado yemeníes; y miel, aceite de oliva, telas y café yemeníes.

Alhemyrai es uno de varios empresarios yemeníes-estadounidenses usando alimentos para crear un espacio para la comunidad yemení en Dearborn. Muchos miembros de la comunidad se han visto profundamente afectados por guerra civil apoyada por EE. UU. que ha dejado a millones de yemeníes en riesgo de hambruna. Al vender especias y alimentos básicos yemeníes, Alsaeedah brinda a los yemeníes-estadounidenses acceso a su cocina casera, y a los no yemeníes una experiencia más profunda de la cultura yemení.

Cinnamon Tree Organics obtiene especias de Sri Lanka. Cortesía de Cinnamon Tree Organics

Orgánicos del árbol de canela

Germantown, Maryland

“Crecí en Sri Lanka comiendo alimentos de colores vibrantes y cargados de especias”, dice Nadee Bandaranayake, fundadora de Cinnamon Tree Organics. Cuando se mudó a los Estados Unidos, cocinar comida en casa la mantuvo en la tierra.las especias que encontré en las tiendas de comestibles estaban completamente fuera de lugar en sabores, fragancias, colores y texturas ", dice. Bandaranayake comenzó a obtener especias de los agricultores de Sri Lanka para su propio uso, luego lanzó Cinnamon Tree Organics a fines de 2019 para vender las mismasespecias a la comunidad en general.

Hoy, la empresa ofrece especias de origen único, incluidas canela de Ceilán y granos de pimienta negra . “Nuestra canela de Ceilán es canela“ verdadera ”nativa de Sri Lanka”, dice Bandaranayake. “Esto es diferente del producto que se vende como canela en las tiendas de comestibles de EE. UU., Que es principalmente una especia de la misma familia de plantas llamada casia”.mucho más suave, aunque el sabor es más complejo.

Muchas especias comercializadas convencionalmente pasan años en el transporte antes de llegar a los estantes de las tiendas de comestibles y pierden frescura y sabor con el tiempo. Los granos de pimienta negra recién secos de Bandaranayake, dice, tienen un sabor mucho más vivo que el que la mayoría de los consumidores de EE. UU.resultado de obtener especias más directamente de las comunidades que las producen y utilizan.

Gastro Obscura cubre las comidas y bebidas más maravillosas del mundo.
Regístrese para recibir nuestro correo electrónico, entregado dos veces por semana .