En la América colonial, una familia podría disfrutar de un pastel de cerdo de Cheshire relleno de lomo de cerdo, manzanas y especias. Otro podría disfrutar de un pastel de maíz, gracias al maíz que cultivaron durante mucho tiempo los indígenas. Una familia adinerada podría disfrutar de un pájaro, pero no cualquier pájaro, ustedver. Un pájaro que había sido desplumado, cocinado y vuelto a montar para sentarse en el centro de la mesa.

Platos como estos aparecieron una vez en el menú de King's Arms Tavern, una "taberna" que abrió en 1772 en Williamsburg, que entonces era la capital de Virginia. El restaurante todavía sirve comida, aunque como una reproducción cuidadosa en Colonial Williamsburg, el museo de historia viva al aire libre más grande del mundo, donde actores con trajes de época comparten historias sobre la historia de la comida colonial. King's Arms Tavern cerró sus puertas por un tiempo debido a la pandemia, pero a partir de hoy, un menú renovado recibirá a los comensales, uno quese parece mucho más a la tarifa de 1772.

“Siempre que he trabajado en comidas históricas, hemos estado tratando de llevar comidas históricas a la taberna”, dice Frank Clark, un experto en comidas históricas en el Fundación Colonial Williamsburg . Aunque la taberna sirvió comida inspirada en el siglo XVIII antes de su cierre, que fue presentada por personal disfrazado en platos apropiados para la época, esas "inspiraciones" a menudo se convirtieron en hamburguesas, costillas y sándwiches club. Durante los dos últimosaños, sin embargo, Clark ha estado trabajando con el chef principal de King's Arms Tavern, Keith Nickerson, para elaborar una interpretación más literal de la comida colonial del siglo XVIII.

Recreadores históricos bailan en Colonial Williamsburg, que es uno de los museos de historia viva más grandes del mundo. Matt Eich / LUCEO para The Washington Post a través de Getty Images

Comprender cómo cocinaban los estadounidenses ha intrigado a Clark a lo largo de su carrera. Durante más de 30 años, ha trabajado para rastrear y recuperar conocimientos que permitan a los visitantes e historiadores comprender mejor cómo la comida dio forma a la vida en el siglo XVIII.

“Tenemos un recurso fabuloso en forma de libros de cocina impresos que se publicaron y escribieron en este período”, dice. Representan “un catálogo inmenso de información que realmente supera a la mayoría de cualquier otro comercio histórico que tengamos aquí en Williamsburg."

Un principio de cocina que se destaca, que Clark quería comunicar a través del nuevo menú, es cómo la estacionalidad y la falta de refrigeración dictaban lo que aparecía en los platos de la cena en Colonial Williamsburg. Así es como los bocadillos de zanahoria, que son similares a los cachorros hush y hacenmachacando las zanahorias, hizo el nuevo menú: los cocineros hicieron el plato cuando las zanahorias estaban a punto de caducar. Del mismo modo, el pye de caza de los cazadores es un recordatorio de una época en que los pasteles de carne no eran solo una delicia culinaria.pato y conejo, este clásico colonial era una medida de seguridad, ya que hornear el pastel mataría cualquier bacteria que se hubiera desarrollado en la carne desde que se asó por primera vez.

"Intentamos hacer cosas que les dieran a [los comensales] una comprensión de, de acuerdo, esto es con lo que los cocineros del siglo XVIII tenían que trabajar", dice Clark. Su objetivo era "brindarle al chef la comprensión de esehora."

El chef Keith Nickerson izquierda y Frank Clark, un experto en comidas históricas derecha, colaboraron en el nuevo menú. Cortesía de Colonial Williamsburg

Otro tipo de investigación que influyó en el menú es la mayor atención entre los académicos a las contribuciones de los negros y los nativos americanos, como las de los cocineros esclavizados de Thomas Jefferson. James y Peter Hemings , que se convirtieron en chefs y cerveceros elogiados. Aunque los africanos y los pueblos indígenas a menudo intercambiaban sus conocimientos oralmente, los libros de cocina de los cocineros coloniales registraron recetas clave, instrucciones y contexto que han guiado a los historiadores de la comida.

“No habría comida de Virginia si no fuera por los afroamericanos que vinieron aquí”, dice Clark. “No vinieron de buena gana, pero aun así contribuyeron a los sabores y la creación de la cocina que se convirtió en Virginiacocinar en el siglo XIX. Y eso es cierto en todas partes de Estados Unidos ".

Uno de los nuevos platos de la taberna, la sopa de maní King's Arms, rastrea esta historia. Una variación de una receta desarrollada a principios de la década de 1900 por George Washington Carver, el célebre científico afroamericano y entusiasta del maní, es una oda loca a las personas esclavizadasque vino a las Américas con un amplio conocimiento de cómo cultivar y cocinar con maní.

"Creo que es interesante contar la historia de la comida no solo en nuestra pequeña cápsula del tiempo, sino en general", dice Nickerson, "para contar la historia completa de la comida".

Una habitación en la taberna antes de ser remodelada. Para la reapertura, el personal renovó para que el lugar fuera más fiel al período de tiempo. Cortesía de King's Arms Tavern, Colonial Williamsburg Resorts

Clark y Nickerson pasaron horas con libros de cocina antiguos y en archivos para descubrir cómo compartir estas lecciones de manera efectiva con los invitados, pero no podían simplemente elegir recetas del siglo XVIII y colocarlas en un menú del siglo XXI. Clark se topó conuna receta de pavo real asado, por ejemplo, un plato bastante común en la década de 1700. Se indicaba a los cocineros que quitaran la piel y las plumas, y luego volvieran a colocar la piel y las plumas en el ave cocida.

"Sabes, eso es algo para lo que probablemente no tengo la habilidad establecida", dice Clark riendo.

Como muchos chefs, Nickerson se inspira en las lecciones que dejaron los libros de cocina y las tarjetas de recetas del siglo XVIII, pero su creatividad culinaria juega un papel clave en la adaptación de las recetas para los comensales de hoy.receta del siglo XX combinándola con un hummus de guisantes y un pesto de pistacho y zanahoria, deleitando a los invitados que probaron los elementos del menú antes de la apertura.

Clark fue uno de ellos. "Fue fabuloso", dice. "Nunca hubiera pensado en esa combinación, pero realmente funcionó bastante bien". A pesar de su devoción por el pasado, dice que estaba impresionado con la habilidad de Nickersonpara hacer que lo viejo sepa a algo nuevo.

Los cocineros coloniales hicieron bollos de zanahoria, servidos aquí con una adición moderna de hummus de guisantes y pesto de pistacho y zanahoria, para usar verduras en deterioro al final de la temporada. Cortesía de King's Arms Tavern, Colonial Williamsburg Resorts

Mientras King's Arms Tavern se prepara para recibir a los invitados, Nickerson y Clark están emocionados de ser parte de un proyecto culinario que es histórico, educativo y, quizás lo más importante durante estos tiempos abrumadores: divertido.

"Solo espero que se diviertan", dice Clark sobre los próximos invitados. "Es una manera excelente y deliciosa de dar un paso atrás y conectarse con el pasado".

¿Pueden los visitantes conseguir estómagos llenos y digerir lecciones de historia completas? Solo el tiempo lo dirá.

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