A Dostoievski le encantó. Catalina la Grande lo disfrutó. Sofia Tolstaya, la sufrida esposa y asistente de Tolstoi, lo preparó. Alguna vez fue el postre ruso por excelencia : pastila.

La pastila dulce y esponjosa era un refrigerio clásico del té de la tarde en las veladas rusas aristocráticas del siglo XIX. Para prepararlo, el puré de manzana, esencialmente puré de manzana, claras de huevo y azúcar se leuda con mucho aire que se introduce en la mezcla.con un batido fuerte. Lo que sucede a continuación es improbable pero sorprendente. La masa de manzana terrosa se transforma en una nube blanca reluciente, tan ligera y suave como un edredón de plumas de ganso.

A continuación, esta crema suave se extiende suavemente en moldes y se hornea a baja temperatura durante horas. El resultado es, a falta de una mejor descripción, un malvavisco o merengue de color caramelo pálido con un exquisito sabor a manzana.

Para Darra Goldstein, sin embargo, la pastila se distingue tanto del merengue como del malvavisco. "Algunas personas lo han comparado con un malvavisco, pero no es tan masticable y no es tan crujiente como un merengue", explica.cualidad de suavidad que se obtiene dentro de unos suaves merengues ”.

Goldstein, uno de los principales expertos en cocina rusa y fundador de Gastronómica revista, sabe de lo que está hablando. Y ha estado obsesionada con pastila durante décadas. Sus muchos libros de cocina incluyen recetas de pastila. Según ella, pastila tiene cientos de años, aunque duda en nombrar una época exacta de origen.lo que sí sabe es que comenzó como cuero de frutas, endulzado con miel y secado en un horno. El nombre, dice ella, proviene del eslavo postel, o cama, probablemente debido a la apariencia esponjosa de la mezcla en las bandejas de madera que se usan para secarla.

Pastila viene en diferentes formas y colores. Denis Karpenkov / Alamy Foto de stock

La popularidad de Pastila surge del amor ruso por las manzanas desde hace mucho tiempo. Mi amigo, Stanislav “Stas” Nikiforov, está de acuerdo. CTO de tecnología que vive en Nueva York, pasó la primera mitad de su vida en Rusia. Al otro lado del océano, sula pasión por su cultura y cocina nacional no ha hecho más que crecer. En cuanto a por qué las manzanas están tan presentes en la cocina de su madre, él responde con una pregunta a su vez. “¿Por qué es importante el queso para los franceses o la papa para los peruanos?”, pregunta retóricamente. Rusia, señala, históricamente ha tenido una enorme variedad de manzanas, y la familiaridad en este caso generó afecto. "Es un árbol que puede proporcionar, como madera, sombra, fruta, y crece muy, muy bien", especialmente en la fría Rusia.él dice. "Y es bastante atractivo para arrancar."

Antes de la Revolución Rusa, las ciudades productoras de manzanas al sur de Moscú competían por producir las variedades más gloriosas de pastila. Se dice que la más fina está hecha con las resistentes, enormes y frías manzanas Antonovka. Pero la característica principal deLas manzanas Antonovka son su ácido. Las manzanas agrias y poco maduras tienen la mayor cantidad de pectina, la sustancia que le da a la pastila su textura gomosa.

Pastila estilo Zephyr, a la izquierda, y una colorida variedad apilada a la derecha. The Washington Post / Getty

Kolomna y Belyov siguen siendo las ciudades productoras de pastila más famosas y, según el libro de cocina de Goldstein Más allá del viento del norte: Rusia en recetas y tradiciones , cada uno afirma ser responsable de una innovación importante de pastila. Una leyenda cuenta que Kolomna fue el primero en batir pastila en aire, en algún momento durante el siglo XIV. Un comerciante de Belyov en el siglo XIX, por otro lado, fue elprimero para agregar claras de huevo, lo que hace que la golosina sea aún más esponjosa.

En los días previos a la electricidad, hacer pastila era un trabajo doloroso. Sin una batidora mecánica, batir las manzanas cocidas hasta convertirlas en pelusa tenía que hacerse a mano. Una variedad "particularmente exquisita" del siglo XIX, dice Goldstein, tuvo que ser batida por unagonizantes 48 horas seguidas. “Así que en Rusia, había siervos y estaban en la cocina y estaban batiendo la pastila”, señala Goldstein. “Así que no fue ningún esfuerzo por parte de la gente que lo estaría disfrutando."

Señal de la Revolución Rusa. Bajo las restricciones y escaseces de la Unión Soviética, la pastila se desvaneció lentamente. "No era parte de los grupos de alimentos necesarios", dice Goldstein. "Ya era bastante difícil para ellos conseguir alimentos básicos paramercado, algo que tampoco lograron ”. Muchos de los alimentos tradicionales, inusuales o únicos de Rusia corrieron la misma suerte. Pero recientemente, ha habido un aumento masivo del interés en recuperar recetas rusas ancestrales. Hace una década, misu amigo Stas se dio cuenta de que el interés en restaurar los hábitos alimentarios rusos se convirtió en la corriente principal. Para él, fue especialmente conmovedor. "Siempre crecimos pensando que gran parte de nuestra cultura había sido completamente borrada", dice. "Luego está esta ola degente desenterrando recetas realmente antiguas como Belyov pastila. Y entonces todo el mundo dice, mierda, así es como se supone que debe verse esta cosa ".

El personal con trajes de época prepara té y pastila en el Museo de los Sabores Olvidados en Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila ha tenido una magnífica reintroducción tanto en Belyov como en Kolomna. En 2008, la concejal de Kolomna Natalia Nikitina y su amiga Elena Dimitrieva comenzaron a producir el postre nuevamente como un regalo para la multitud internacional en la ciudad para el Campeonato de Europa de Patinaje de Velocidad.

En la novela del escritor Ivan Lazhechnikov del siglo XIX La casa de hielo Nikitina encontró una referencia a la prominencia pasada de Kolomna como productora de pastila. Junto con Dmitirieva, investigó cómo hacer el antiguo manjar de manzana en la Biblioteca Estatal de Rusia, en el camino encontrando referencias a todas las luminarias: Catalina la Grande, Dostoievski,y los Tolstoy, que disfrutaron y documentaron su amor por la pastila.

La pastila dulce y sencilla volvió a ser un éxito. En 2009, las mujeres abrieron un museo y una fábrica dedicada al postre. En el Museo de los Sabores Olvidados, o Kolomenskaya Pastila, los visitantes son recibidos por actores disfrazados que explican la historia de la pastila., y una tienda vende docenas de variedades diferentes, desde en forma de roseta céfiro a una pastila con sabor a lúpulo y limón con supuestas propiedades para curar la resaca. Lamentablemente, la asociación entre Dmitirieva y Nikitina terminó con acritud y demandas en 2015. En un giro digno de una novela rusa, Dmitirieva ahora dirige otro museo de pastilacalle abajo, con el nombre de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov también ha reanudado la producción de la golosina y, en estos días, la pastila comercial es fácil de encontrar en línea, incluso fuera de Rusia. Pero la pastila casera o artesanal es la mejor. Esa información proviene de Stas.La diferencia entre lo tradicional y lo que la mayoría de la gente compra en un supermercado es muy grande ", dice. Escuche a Stas y, a menos que pueda planificar un viaje a Kolomna o Belyov, prepare pastila en casa. No hay necesidad de superarlo durante horas.: Una batidora eléctrica hará el trabajo en minutos, y todo lo que se necesita es un poco de paciencia para esperar a que la pastila se seque lentamente en el horno. Pero eso es un poco de tiempo de espera para probar el postre que Goldstein dice que es"El sabor esencial de Rusia".

Las manzanas agrias, incluso poco maduras, son las mejores para pastila. Anne Ewbank para Gastro Obscura

Pastila

Rinde de 8 a 10 rebanadas

Esta receta sigue el ejemplo de la pastila al estilo Belyov, que se apila en capas, se seca nuevamente y luego se corta en rodajas. Pero Goldstein recomienda simplemente tomar dos capas y emparedarlas con mermelada.

ingredientes

6 manzanas grandes si estás fuera de Rusia, Granny Smith es una buena sustitución para Antonovka
¾ taza de azúcar granulada
2 claras de huevo
Azúcar en polvo para espolvorear

Direcciones

1. Precaliente el horno a 350º F. Lave las manzanas y colóquelas en un plato poco profundo apto para horno con ¼ de pulgada de agua en el fondo. Luego, ase las manzanas durante una hora o hasta que esténdorado, flácido y arrugado.

2. Retire las manzanas del horno y déjelas enfriar por completo. Por ahora, apague el horno. Luego, raspe las cáscaras y los núcleos hasta que tenga un montículo de puré suave y sin semillas.licuadora, procese el puré hasta que quede suave.

3. Luego viene la parte divertida. Coloque el puré, las claras de huevo y el azúcar granulada en el tazón de su batidora de pie o saque su batidora de mano y el tazón más grande que tenga. Batir la manzana, el azúcar y el huevomezcla durante 10 minutos, asegurándose de raspar los lados de vez en cuando.

4. Mientras tanto, precaliente el horno una vez más, esta vez a 180º F o la temperatura más baja. Forre una bandeja para hornear galletas, incluidos los lados, con papel pergamino.

5. De vuelta en la batidora, el puré casi se cuadruplicará en tamaño después de 10 minutos. Detenga la máquina una vez que tenga un recipiente lleno de espuma blanca espesa y reluciente. Raspe la espuma en la sartén, reservando aproximadamente una taza y unala mitad y meterlo en el frigorífico.

6. Extienda la espuma restante en la sartén de manera uniforme y déjela en el horno durante 4 a 6 horas. La pastila debe estar seca al tacto y lo suficientemente sólida como para recogerla como una hoja entera sin ser extremadamente blanda.Si no, devuélvalo al horno.

7. Retire la pastila del horno y deje que se enfríe completamente antes de quitar el papel de pergamino.

8. Con un cuchillo mojado en agua caliente, corte la pastila en tres piezas idénticas querrá tres rectángulos en lugar de tres tiras largas. Usando el puré reservado como pegamento, apile las tres piezas una encima de la otra,usando el puré para reparar los agujeros o rellenar los hoyos.

8. Luego, en una bandeja para hornear forrada con más papel pergamino, regrese la pastila al horno una vez más, durante una hora y media. Después de asegurarse de que las capas se hayan moldeado todas juntas, retírelo del horno y déjelofrio.

9. Cuando la pastila esté fría, frótela por todas partes con azúcar en polvo y corte cuidadosamente las capas en incrementos de una pulgada de largo las piezas resultantes se verán como bizcochos. La pastila, ahora lista para ser consumida con té, se mantendrá en un recipiente sellado.

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