Cuando Christianne Muusers, holandesa historiador culinario, estaba investigando la cocina de la época de la Segunda Guerra Mundial, una historia se destacó. Su vecina anciana relató haber crecido en la Rotterdam ocupada por los nazis, una ciudad que fue casi reducida a escombros por los bombardeos aéreos alemanes en 1940 y luego por los aliadosbombardeos en 1943. Para 1944, cuando tenía nueve años, solo le quedaba una cosa para comer: sopa de bulbos de tulipanes.

"Su padre había estado comiendo casi nada más que bulbos de tulipán", dice Muusers, que se especializa en recrear Pastel de pavo real medieval y otras recetas perdidas hace mucho tiempo. Aunque partes de la planta del tulipán son seguras para comer si se preparan correctamente, el germen en el centro del bulbo puede causar problemas intestinales graves. Dado que su familia no tenía experiencia previa en cocinar con ellos, no lo hicieron."No se dio cuenta de que era necesario eliminar el germen." Le provocó un tremendo bloqueo de los intestinos, lo que provocó que tuviera una barriga enorme e hinchada ". Después de días de malestar, su padre encontró alivio." Su padre pasó un viento quefue el más largo y más ruidoso que jamás había escuchado ”, dice Muusers. Es uno de los únicos recuerdos de esa época oscura que aún provoca risas.

Muchos sobrevivientes holandeses de la Segunda Guerra Mundial tienen una historia sobre la sopa de bulbos de tulipán, un plato que hubiera parecido absurdo antes de la ocupación nazi, y no solo por su leve toxicidad. Los bulbos de tulipán ya tenían una larga historia en los Países Bajoscomo cultivo comercial y, por un breve frenesí, como uno de los productos básicos más valiosos del país. En 1636, en el apogeo de tulpenmanie tulip mania, los bulbos raros que se negocian en la Bolsa de Valores de Amsterdam se venden tanto como una lujosa casa en el Gran Canal de Ámsterdam . Según una historia, un marinero desafortunado fue encarcelado por comerse un especial bombilla valiosa . Si bien es casi seguro que es falso, según Anne Goldgar, autora de Tulipmania: dinero, honor y conocimiento en la Edad de Oro holandesa , la idea de los tulipanes como alimento era, sin embargo, ridícula.

Una ensalada de bulbos de tulipán hecha por Manon Henzen. Jeroen Savelkouls

Pero el invierno de 1944, conocido como Hongerwinter , o "invierno del hambre", fue un momento para tomar medidas desesperadas. En septiembre de 1944, los trabajadores ferroviarios holandeses intentaron interrumpir el movimiento de las tropas y los suministros nazis deteniendo los trenes del país. En represalia, los nazis bloquearon los suministros de alimentos que llegaban por marjusto cuando el país se hundía en uno de los inviernos más fríos que se recuerdan. Con los canales congelados, no había forma de transportar alimentos a las ciudades densamente pobladas de Rotterdam, Amsterdam y La Haya en la parte occidental del país. Más de 20.000 personas murieron , en gran parte debido a la desnutrición.

"Se cortó el gas y la electricidad. La gente cortó árboles y desmanteló casas vacías para conseguir combustible", dice Karlien Metz, conservador del Museo de la Resistencia Holandesa en Ámsterdam. "En el punto más bajo, en febrero de 1945, la ración oficialsolo contenía 340 calorías al día ".

Aquellos que sobrevivieron a la hambruna encontraron formas de convertir lo poco que estaba disponible en algo parecido a alimentos familiares. A medida que avanzaba la guerra, el caldo fue reemplazado por agua Maggi , un invento suizo que podría reforzar una sopa débil con glutamato sintético, mientras que el "curry en polvo" era principalmente colorante amarillo con harina o algún otro aglutinante con almidón. Para 1941, recetas para regeerings-koffiesurrogaat un "café sustituto" que consiste en 12 por ciento de granos de café complementados con 52 por ciento de cebada o centeno, 20 por ciento de achicoria, 8 por ciento de guisantes y 8 por ciento de bulbos de tulipán haciendo las rondas .

“Durante la ocupación, se llevaron mucho café y té a Alemania”, dice Manon Henzen, historiador de alimentos y autor de Cocinar en tiempos de guerra: cocina creativa y saludable en la década de 1940 . "Los bulbos de tulipán se secaron y se hicieron harina. Debido a que [el bulbo] tiene mucho almidón, cuando se tuesta le da al café un sabor profundo a nuez".

El movimiento nacionalsocialista haciendo campaña en la Ámsterdam ocupada durante la Segunda Guerra Mundial. AG Swart / Dominio público

Es posible que los bulbos de tulipán ya se hayan infiltrado en los posos del café, pero el ciudadano holandés medio en 1944 aún se habría mostrado escéptico sobre comerlos. A medida que las temperaturas bajaron y los suministros de alimentos se desplomaron en noviembre, el gobierno holandés buscó posibles soluciones. Aunque la región occidentaldel país cultivaba pocas verduras, tenía abundantes campos de tulipanes.

Con el tiempo agotando, las autoridades lanzaron una campaña de propaganda, completa con recetas que usaban bulbos de tulipán como sustituto de todo, desde papas en buñuelos estilo rösti hasta repollo en chucrut. Los bulbos de tulipán se rallaban en sopa y se hervían maceta , un plato abundante hecho con puré de papas o tubérculos. Al final del invierno, los lugareños estaban hirviendo bulbos en almíbar y moliéndolos harina para pan y galletas saladas . Henzen, quien ofrece a clase de cocina histórica centrado en recetas de la Segunda Guerra Mundial, a menudo lleva estas últimas a las conferencias.

"Descubrieron que los bulbos de tulipán tienen muchas calorías, lo cual es realmente importante para la supervivencia. En realidad, un bulbo de tulipán tiene más calorías que una papa", dice Henzen. "Fue un desafío para el gobierno holandés convencer a la gente de que comierabulbos de tulipán, así que tenían volantes y demostraciones de cocina. Incluso tenían embajadores especiales que salían a convencer a la gente de lo saludables que estaban ”.

Aunque el invierno del hambre dejó un daño físico y psicológico duradero en un generación entera , el costo habría sido mucho peor si no fuera por el ingenio de los cocineros comunes. Incluso en condiciones infernales, la gente común siguió haciendo lo que pudo para socavar el régimen nazi. En febrero de 1945, una copia de Het Volk la gente , un documento distribuido por la resistencia clandestina holandesa, contenía a poema que se lee :

Es mejor comer sopa de bulbos de tulipán
Que ser molestado por un Kraut
Es mejor comer sopa de remolacha azucarera
Que hacer trabajo forzoso para un Kraut

"[Los holandeses] eran muy inventivos, tal como lo son hoy", dice Henzen. "Algunos chefs de moda en los Países Bajos incluso han descubierto [recientemente] los bulbos de tulipán como ingrediente".

Entre los restaurantes de alta cocina que incorporan bulbos de tulipán en sus menús se encuentran Café Caron en Ámsterdam y De Librije en Zwolle. Irónicamente, los bulbos orgánicos de Yokohama que aparecen en el menú del restaurante De Nieuwe, de origen vegetal y galardonado con una estrella MichelinWinkel, que tiene un botánico residente, se encuentran entre los ingredientes más caros del menú.

“[Los bulbos de tulipán] son ​​un producto bastante lujoso, ya que se necesitan cinco o siete temporadas para hacer uno”, dice Emile van der Staak, chef de De Nieuwe Winkel. “Creo que es incluso más caro que el caviar cuando se toma en cuentatodo el tiempo y la energía ”.

Un plato de papas fritas, patatje oorlog, hecho con tulipanes en lugar de papas eso es crema de castañas a la izquierda. Crédito Ronald Houben

Para van der Staak, cocinar con tulipanes vale la pena debido a su conexión con el pasado y el presente de su tierra natal. Hoy en día, los Países Bajos producen aproximadamente 90 por ciento de la oferta mundial de tulipanes. Al igual que sus contemporáneos, van der Staak creció escuchando historias sobre la sopa de bulbos de tulipanes y las dificultades de la guerra, todo lo cual solo agrega una capa de matiz a la narrativa.

“En los Países Bajos, la historia que su abuela siempre contaba era: 'Tuvimos que comer bulbos de tulipán y fue terrible, pero nos hizo sobrevivir'”, dice van der Staak. “En realidad, los bulbos de tulipán pueden ser bastantedelicioso, pero la gente durante la guerra tuvo que comer bulbos que habían estado almacenados durante un par de meses, por lo que se volvieron secos y amargos ”.

En De Nieuwe Winkel, van der Staak quema bulbos enteros en una parrilla y los glasea con salsa barbacoa, los rellena con castañas y los fermenta en miso, que usa para hacer un pastel de queso dulce y sabroso. Inspirado en Corea del Sur ajo negro , una vez experimentó al permitir que un lote de bulbos de tulipán fermente a 60 ° C durante 40 días, con resultados impresionantes. "El bulbo de tulipán tiene esta asombrosa transformación de sabor y desarrolla estas notas afrutadas, bayas maduras y caramelizadas".dice van der Staak.

Su creación favorita de tulipanes, sin embargo, fue una colaboración con el artista Maarten Baas en 2018 para un riff poco ortodoxo patatje oorlog . Traducido literalmente como "papas fritas", patatje oorlog es un lío de papas fritas, mayonesa, salsa de maní y cebollas crudas. Van der Staak reinterpretó el plato usando bulbos de tulipán fritos y sirviéndolos con mayonesa con infusión de henoy una crema de castañas. Baas sirvió sus "patatas fritas" de la manera clásica de comida para borrachos: en un pequeño vaso de plástico con un tenedor. Es un guiño irreverente a los extraños giros que toma la historia: cómo un bulbo de flor puede convertirse en un lujo fetichizadoobjeto, una humilde fuente de sustento y un símbolo cultural de resiliencia.

Muusers adaptaron una receta de la era de la Segunda Guerra Mundial para hacer esta sopa de bulbos de tulipán. © Christianne Muusers / Coquinaria.nl

Sopa de bulbo de tulipán

Adaptado de una receta de la Segunda Guerra Mundial por Christianne Muusers

4 porciones

ingredientes
4 a 6 bulbos de tulipanes orgánicos
1 cebolla
1 cucharadita de aceite vegetal
1 cucharadita de Maggi
1 cucharadita de curry en polvo
sal al gusto

Advertencia: Al preparar esta sopa, asegúrate absolutamente de que los bulbos de tulipán sean aptos para el consumo, porque los bulbos están tratados con todo tipo de pesticidas. Eso no es problema a la hora de usarlos en el jardín, pero es cuando están destinadospara comer. No es suficiente comprar bulbos "cultivados orgánicamente", solicite información al proveedor.

  1. Pelar y picar la cebolla.
  2. Pele los bulbos de tulipán. Córtelos por la mitad y elimine el germen. Luego ralle los bulbos con un rallador de malla fina. Haga esto justo antes de agregarlos a la sartén, ya que la pulpa se decolora rápidamente.
  3. Calentar el aceite en una sartén pequeña. Freír la cebolla y el curry en polvo hasta que la cebolla se haya coloreado levemente. Agregar agua y Maggi.
  4. Lleve a ebullición, agregue los bulbos de tulipán rallados y hierva por unos minutos más. Agregue sal al gusto. Sirva caliente en un tazón o plato hondo.

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