en algún momento a finales del 18 siglo, un rico comerciante de sal llamado Tong Yuejin decidió organizar un banquete. El evento tuvo lugar en los lujosos barrios de Tong en Yangzhou, una metrópoli a 170 millas al norte de Shanghai. La comida fue opulenta, incluso para los estándares de la ciudad, cuyolos habitantes eran conocidos, como bromeaban los contemporáneos, por "tirar el dinero como tierra y estiércol".

La cena de Tong fue un estudio de consumo conspicuo, con más de 400 platos. Para la ocasión, ordenó a sus cocineros que prepararan algunos de los manjares más deliciosos que el dinero pudiera comprar, como nido de pájaro comestible, sopa de aleta de tiburón, cangrejo de lago, pepino de mar, pato asado y cochinillo. También agregó chop suey. Hoy, podríamos pensar que este humilde plato estaba fuera de lugar en su mesa. Pero chop suey pertenecía allí.

La mayoría de la gente en el mundo de habla inglesa sabe que el chop suey es un plato chino americano clásico. Durante décadas, los estudiosos y los amantes de la comida lo han despreciado. El historiador Andrew Coe, autor de Chop Suey: una historia cultural de la comida china en los Estados Unidos caracteriza el plato como un "estofado marrón, recocido, extrañamente sin sabor, sin cualidades redentoras, y con olor a malas cafeterías escolares y restaurantes chinos sucios y defectuosos".

Coe está en la marca de muchas encarnaciones estadounidenses del plato. Hoy en día, la mayoría de los ingredientes de chop suey vienen directamente de una lata. Para prepararlo, caliente una sartén, agregue aceite, astillas de carne y verduras cubiertas con salsa de una lata.Luego vierta la salsa de soja y listo, tiene una comida rápida entre semana compuesta de brotes de soja empapados, castañas de agua blanda y pimientos rosados ​​descoloridos.

¿Qué hay dentro de una lata de La Choy Vegetable Cop Suey? Brotes de frijol, apio, agua, sal, castañas de agua, cebolla, zanahorias, brotes de bambú, azúcar, pimientos rojos, glutamato monosódico, ajo deshidratado, ácido ascórbico “para protegercolor ", ácido cítrico y" sabor ". Amanda Pérez por Gastro Obscura

Pero el chop suey llegó a los Estados Unidos a mediados del siglo XIX con gran éxito. En 1886, el periodista Allan Forman recordó una espléndida comida en el Mong Sing Wah de Nueva York, un lugar al que llamó "Celestial Delmonico's", una etiquetaque comparó favorablemente el restaurante chino con el principal establecimiento de alta cocina de la época. Este escritor también elogió “un delicioso guiso compuesto de brotes de soja, mollejas de pollo e hígados, callos de ternera, pez dragón, secos e importados de China, cerdo, pollo y variosotros ingredientes que no pude distinguir ”. Eso fue chop suey.

A principios del siglo XX, este guiso llegó a ejemplificar lo que el historiador Samuel C. King llamó la "sensibilidad epicúrea china" para la clase dominante estadounidense. Los chefs lo preparaban para reuniones de clubes de alto nivel, jugadas y bailes formales.Mesas adornadas con Chop suey en el exclusivo Victoria Hotel de Chicago, mientras que los miembros de la alta sociedad estadounidenses sirvieron el plato en fiestas en sus lujosas residencias privadas.

Sin embargo, la estrella del chop suey pronto comenzó a desvanecerse. Los inmigrantes chinos se dieron cuenta de que podían ganarse la vida vendiendo chop suey y otros platos del sur de China no solo a los ricos y poderosos de Estados Unidos, sino también a la clase trabajadora. Cuando el estadista y revolucionario Liang Qichao visitó NuevaEn 1903, en la ciudad de York, se sorprendió al encontrar cientos de restaurantes que ofrecían lo que él llamaba la "adicción" estadounidense a este plato. Liang estaba decepcionado con la calidad de la interpretación americanizada, para decirlo a la ligera.'chop suey' ”, se enfureció,“ las habilidades culinarias involucradas son tan insatisfactorias que nadie en China se lo comería jamás ”.

Liang nunca dijo qué le molestaba exactamente del plato. Pero los libros de cocina que contienen recetas de chop suey publicados unos años más tarde ofrecen pistas. Las vísceras, que antes eran la principal atracción del estofado, habían comenzado a desaparecer del chop suey. Según Roger Horowitz,autor de Poner la carne en la mesa de América: sabor, tecnología, transformación , los despojos perdidos fueron una víctima de un cambio más amplio en la forma en que se distribuía la carne en los Estados Unidos. El auge de la tecnología de enfriamiento en la década de 1880 permitió que las grandes empacadoras centralizaran el procesamiento de cuartos de res y carne de cerdo procesada, que eranenviado a todo el país en compartimentos de trenes refrigerados. Si bien este cambio hizo que la carne fuera accesible para más estadounidenses que nunca, también significó que los despojos eran más difíciles de encontrar en las carnicerías locales. Después de la década de 1890, los despojos se reservaban cada vez más para el relleno de salchichas.

Lo peor, sin embargo, estaba por llegar. En la década de 1960, los fundadores de La Choy Corporation, con sede en Michigan, descubrieron que podían hacer una fortuna poniendo verduras chop suey en una lata. Si bien esto ayudó a que el plato fuera un alimento básico en el hogar, también empañó la reputación de Chop Suey. En la década de 1960, los gourmets, los críticos de restaurantes y los amantes de la comida china habían rechazado el plato. Restauradores como la legendaria Cecilia Chiang, propietaria del Mandarin, uno de los primeros restaurantes chinos de alta cocina en ganarun seguimiento nacional a mediados del siglo XX, se negó a servirlo.

Cecilia Chiang, fotografiada de pie, se negó a vender chop suey en el Mandarin, su exclusivo restaurante de San Francisco. Neal Boenzi / The New York Times / Redux

Debido a su ubicuidad, todos Han surgido tipos de leyendas sobre los verdaderos orígenes del chop suey. Uno sostiene que fue inventado por cocineros chinos en California, que reciclaron restos de cocina para alimentar a los hambrientos mineros de oro estadounidenses. La misma leyenda también afirma que chop suey significa "probabilidadesy termina ", o incluso" basura ". Otros, por el contrario, sugieren un origen chino para el chop suey, pero insisten en que originalmente era comida campesina de Toisan, un condado de Guangdong, la principal fuente de inmigrantes chinos del siglo XIX en elEstados Unidos.

Como la mayoría de los mitos, las historias sobre los humildes orígenes del chop suey no dicen toda la verdad. Los inmigrantes de Toisan introdujeron al menos una versión del guiso de despojos en Estados Unidos. Pero el nombre de chop suey no connotó originalmente las sobras.La palabra inglesa se tomó prestada del Toisanese tsaap slui 雜碎. Como señala el historiador Yu Renqiu, los dos personajes representan una frase establecida, refiriéndose a las entrañas y menudencias, que alguna vez fueron los ingredientes principales del plato.

No se sabe con certeza cómo comenzaron estas leyendas urbanas sobre el chop suey como sobras. Quizás surgió de una traducción confusa y quedó sin corregir porque pocos estudiosos de la comida estadounidenses podían leer fuentes chinas antiguas. Independientemente de cómo comenzó, esta visión del chop sueya medida que las sobras de cocina se volvieron dominantes en los Estados Unidos durante gran parte del siglo XX. De hecho, su poder de permanencia reflejó el hecho de que hasta la década de 1960, los estadounidenses consideraban a los inmigrantes chinos con una luz claramente negativa: como campesinos pobres e iletrados.La mayoría de los estadounidenses estaban y están acostumbrados a pensar en la comida china como comidas rápidas y baratas en lugar de cualquier cosa elegante. Incluso cuando los chinos en los Estados se enfrentaban a la violencia y la exclusión social, el público estadounidense infravaloraba y menospreciaba sucocina.

En el restaurante Tuey Far Low en Los Ángeles, su letrero delantero anunciaba "Chop Suey" mientras que otro letrero ofrecía "Cócteles". Departamento de Archivos y Colecciones Especiales, Biblioteca William H. Hannon, Universidad Loyola Marymount

Pero chop suey era cualquier cosa pero basura en China. El primer uso atestiguado de chop suey como nombre de un plato apareció a finales del siglo XVI, en la famosa novela popular Viaje al Oeste , tradicionalmente atribuido a Wu Cheng'en, un escritor del área de Yangzhou. Después de eso, el chop suey apareció con frecuencia en los libros de cocina chinos, incluso de otras partes de China. El autor anónimo de Todas las recetas de cordero , un libro de cocina chino escrito en el siglo XVIII o XIX, instruía a los lectores sobre el arte de preparar chop suey con órganos de oveja, ya sea guisados ​​en sopa de sangre, al vapor o fritos en wok. El autor recomendó cubrir las entrañas con cebollas verdes, pimienta, perejil y semillas de loto glaseadas.

Los despojos también atrajeron a los gobernantes de la etnia manchú de China, que fundaron la dinastía Qing 1644-1911. El emperador Qianlong, que reinó de 1735 a 1796, tenía el hábito habitual de consumir las entrañas: fritas, guisadas yen escabeche en cerveza de arroz. Este punto no pasó desapercibido para los comerciantes chinos Han como Tong, a quienes sus contemporáneos recordaban como "un maestro intrigante". Para congraciarse con los funcionarios manchúes que controlaban su acceso a la lucrativa industria de la sal, Tong invitó a sus invitados adiferentes versiones de chop suey en la espléndida comida de varios platos que preparó en su residencia de Yangzhou. La primera versión se cocinó al estilo manchú, mostrando pulmones e intestinos de oveja hervidos y estofados. La segunda, presentada al estilo chino Han, era más similar a un sofrito moderno.

La práctica de consumir entrañas picadas en ocasiones elegantes no se limitaba a lugares como Yangzhou, entonces un centro de alta cocina en China. Los guisos y salteados con vísceras también se extendieron al Valle del Río Perla en la costa sur de China. Bendecidos con bolsillos profundos y paladares exigentes, los comerciantes del sur de China también entretuvieron generosamente a los funcionarios. Ellos también apreciaron sus órganos de aves y cerdo.La versión de chop suey, que todavía está en el menú de una venerable cadena cantonesa en Taiwán, combina mollejas, tiras de cerdo, brotes de soja y brotes de bambú para hacer un sabroso salteado. Esta versión de chop suey, más fiel a sus raíces que el gloopyVariedad estadounidense, se abrió camino en la famosa personalidad de la comida taiwanesa Fu Pei Mei Pei Mei Libro de cocina chino, publicado en 1969. La historia de los orígenes estándar de chop suey “probabilidades y fines” también apareció con la receta, pero solo en las notas al pie de la traducción al inglés.


La verdadera historia de cómo Chop suey terminó en los Estados Unidos es mucho más sencillo de lo que dice la leyenda. Chop suey siguió a los comerciantes del sur de China hasta California. Al igual que Tong, los empresarios de mediados del siglo XIX vieron la buena comida como una fuente de placer personal y éxito financiero. Ya en la década de 1860, muchos comenzaron a entretener a políticos estadounidenses varias veces al año. Esos banquetes, documentados en la prensa en inglés, se llevaban a cabo en elegantes salones que habrían rivalizado con la residencia de Tong en Yangzhou. En 1892, un periodista estadounidense describió a Hong FerLow, un restaurante en San Francisco, como "muy hermosamente equipado, las paredes están hechas de maderas talladas importadas de China e incrustadas en algunos lugares con piedras preciosas". Los candelabros en ese establecimiento cuestan $ 1,500 por pieza, el equivalente a $ 50,000 hoy.

El 26 de julio de 1903, el Globo de San Pablo llamado chop suey una "moda" Sociedad Histórica de Minnesota, Chronicling America: Historic American Newspapers. Biblioteca del Congreso

Al igual que Tong, estos recién llegados a Estados Unidos también gastaron sumas exorbitantes de dinero en comida con la esperanza de ganarse el apoyo de los funcionarios locales. Sus banquetes se hicieron famosos por la formación de lo que un periodista llamó "Delicias orientales". Algunos banquetes incluso se acercaron a los de Tongen términos de su escala: en una cena celebrada en San Francisco en 1865, el anfitrión sirvió 325 platos. Los menús sobrevivientes también revelan la misma combinación de establos para banquetes que el cocinero de Tong había preparado un siglo antes: nido de pájaro y sopa de aleta de tiburón, pato asadoy chop suey. Los comerciantes debieron haberse sorprendido de que fuera el chop suey, en lugar del nido de pájaro más caro, lo que impresionó a sus invitados estadounidenses.

Si bien hace mucho tiempo que perdió su brillo en los Estados Unidos, el chop suey sigue siendo un alimento querido en el noroeste de China. Los cocineros todavía fríen o estofan los pulmones, corazones e intestinos de oveja finamente cortados junto con jugosas tiras de cordero, terminando el plato conperejil, pimienta y cebolletas. En la actualidad, también incorpora algunos ingredientes de las Américas, como papas en juliana y aceite de chile. En Shaanxi, hogar de los famosos guerreros de terracota de China, el chop suey incluso mantiene su estatus de alta cocina. El gobierno local lo ha declarado "Patrimonio Cultural Inmaterial", y los escritores gastronómicos locales han señalado que las funciones formales a menudo todavía incluyen el plato.

Si se pregunta si el chop suey gourmet aparecerá en los menús de Estados Unidos en el corto plazo, no contenga la respiración. Gracias a los esfuerzos pioneros de restauradores como Cecilia Chiang y Ken Hom, los estadounidenses aprecian más las diversas tradiciones de ChinaSin embargo, aún tienen que superar su aversión al ingrediente principal del chop suey, la carne de órganos. Sin embargo, hay signos de cambio en el horizonte. En los últimos años, los chefs conscientes del medio ambiente han defendido el comer de la nariz a la cola.De esta manera, han comenzado a allanar el camino para que el hígado y el cerebro regresen al plato estadounidense estándar después de una pausa de más de un siglo.

Independientemente de si el chop suey tendrá un segundo acto en los Estados Unidos, ha llegado el momento de dejar las cosas claras sobre este estofado histórico. Tanto en China como en los Estados Unidos, el chop suey siempre ha tenido un pedigrí ilustre.

Haga su propio chop suey al estilo de la dinastía Qing. Miranda Brown

Chop Suey de la dinastía Qing

Esta es mi interpretación de una receta de la dinastía Qing 1644-1911 para el chop suey hecho con órganos de oveja. La gente todavía lo hace hoy, pero muchos agregan aceite de chile, que le da al guiso un glorioso color rosa.

Para encontrar vísceras, deberá llamar a un carnicero orgánico o halal. Es probable que tengan corazón de cordero para pedidos especiales. Es más difícil encontrar intestinos e imposible comprar pulmones en los Estados Unidos este último tienesu venta es ilegal desde 1971. Por esta razón, he sustituido los pulmones por la paleta de cordero. La paleta de cordero se usa a veces en las versiones estadounidenses de haggis, como reemplazo de los pulmones.

ingredientes

½ lb de paleta de cordero, en una sola pieza
Un corazón de cordero, aproximadamente ½ lb
¼ de taza de jengibre, cortado en rodajas finas
¼ de taza de cebolletas blancas
2 piezas de anís estrellado
1 manojo de perejil, limpio y cortado
½ cucharadita de sal y más al gusto
pimienta negra al gusto
2 cucharadas de aceite vegetal
3 tazas de caldo de res o pollo

Direcciones

1. Limpiar y cortar la paleta de cordero en tiras finas.

2. Lave el corazón de cordero, quitando el tejido graso por fuera y por arriba. Quite con cuidado los tendones por dentro y corte el corazón en tiras finas y planas.

3. Caliente una olla mediana con agua, y cuando el agua hierva, agregue la paleta y el corazón. Deje que el agua vuelva a hervir, luego baje el fuego y deje que el agua hierva a fuego lento durante unos cuatro minutos.escoria de la parte superior del líquido, luego colar la olla y dejar la carne a un lado.

4. Caliente una sartén o wok con aceite, luego agregue el jengibre. Saltee a fuego alto hasta que esté fragante, luego agregue el anís estrellado, las cebolletas, la paleta de cordero y el corazón, revolviendo hasta que la carne esté dorada.

5. Agregue el caldo a la sartén junto con la sal. Espere a que el líquido hierva, luego baje el fuego y espolvoree el perejil. Cocine a fuego lento durante una hora, o hasta que la carne esté tierna. Condimente conmás sal y pimienta al gusto.

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