EN junio de 1967, el futuro La reina Margarita II de Dinamarca levantó muchas cejas cuando se negó a aceptar un pastel de bodas clásico de un gremio de panaderos local. La joven princesa y su prometido pidieron dos overflødighedshorn , los pasteles que ella proclamó que eran "verdaderamente daneses".

Los pasteles con forma de cuerno de la abundancia se hornean en todo el mundo, generalmente en la época de la cosecha. Pero el pastel danés de cuerno de la abundancia es más que un costoso pastel de celebración; para muchos daneses, un evento importante de la vida está incompleto sin una porción de overflødighedshorn.

Este pastel de mazapán único tiene un profundo significado cultural. El nombre es una transliteración del latín cornu copiae , que significa cuerno de abundancia. En la mitología griega, Zeus rompió el cuerno de Amaltea, la cabra mágica, haciendo que apareciera una fuente de comida. La leyenda también dice que Hércules rompió uno de los cuernos del dios del río Aqueloo, que las ninfasluego se llenó de abundancia estacional. Mientras tanto, en la mitología nórdica, la diosa Idun vertió el elixir de la inmortalidad y la juventud de un cuerno. Todo este simbolismo se captura en la forma del overflødighedshorn danés.

Pero los pasteles no se hacían en la antigüedad. En cambio, los pasteles de mazapán aparecieron en Dinamarca después de que la pasta de almendras llegara a través de Persia en la Edad Media. Las almendras eran importadas y caras, lo que hacía del mazapán un símbolo de estatus. El historiador de alimentos Gunvar Maria Juul tradujo undescripción para hacer pasteles de mazapán de el libro de cocina más antiguo de Dinamarca , publicado en 1616, como "una pasta de almendras peladas, azúcar y agua de rosas ... moldeada y cocida en una sartén de cobre entre capas de brasas".

Los pasteles de mazapán lograron su diseño icónico cuando las panaderías de Copenhague se convirtieron en centros de creatividad y competencia extrema por el favor real. Bi Skaarup, el difunto historiador de la comida, señaló que los pasteles de mazapán en forma de cuerno de la abundancia son una invención relativamente moderna, creada por un panadero de Copenhague en elfinales de 1700. Desde entonces, han seguido siendo el epítome de las habilidades de un panadero y una marca de la clase alta de su clientela.

Los tubos de color claro a la derecha en esta pintura de 1611 pueden ser pasteles de mazapán tempranos. dominio público

Recientemente, recibí una invitación para asistir a la cocción de un gran overflødighedshorn en La Glace, una institución legendaria de Copenhague fundada en 1870. Cuando llego a la panadería, la propietaria Marianne Kolos señala que los dos motivos en forma de trompeta que adornan su logoson, de hecho, overflødighedshorn.

Las mañanas tempranas en La Glace están especialmente ocupadas cuando hay un enorme overflødighedshorn para hornear, con empleados trabajando en el pastel en relevo para armarlo a tiempo. Es tan lento preparar que un pastel de celebración para 80 personas, que consta desolo 28 anillos de mazapán, pueden tardar hasta 2 días. La versión de La Glace es quizás el pastel más caro del país a 6800 coronas danesas, o un poco más de 1000 USD.

A pesar de todo el esfuerzo y el dinero necesarios para hacer un pastel, overflødighedshorn está hecho de solo tres ingredientes: mazapán, claras de huevo y azúcar. La mayoría de los daneses creen que el mazapán de almendras de producción local es el ingrediente principal de un overflødighedshorn. Y es cierto queel mayor productor mundial de mazapán es una empresa danesa, Odense Marcipan A / S. Pero lo que la mayoría de la gente no sabe es que la elección del panadero para overflødighedshorn es el producto de especialidad de Odense, Kranse XX, una pasta hecha principalmente de semillas de albaricoque que solo tiene un 15 por cientoalmendra.

Los anillos están delicadamente delineados con glaseado real. Priya Mani

El pastel requiere mucha habilidad y paciencia. Los panaderos forman anillos con pasta de nuez dulce, los mete en el horno hasta que estén dorados y luego los pega con cuidado con chocolate para formar un cuerno. El examen final para calificar como panaderoen Dinamarca requiere hacer un overflødighedshorn. "Básicamente, todo lo demás se puede aprender con bastante facilidad", señala Kolos, pero overflødighedshorn requiere un cierto estilo.

Teis Jensen, el maestro panadero de La Glace, trabaja con la precisión de un orfebre. "Con paciencia y práctica, mi mano ha aprendido el perfil del anillo", dice, pesando mazapán para cada sección circular.deben sentarse en una transición suave, combinándose ”. Hacer la forma icónica del overflødighedshorn puede parecer desarmadoramente simple, pero es muy fácil hacer un cuerno de la abundancia abultado o desequilibrado.

Jensen congela los aros antes de hornearlos, haciéndolos lo más fríos posible. Esto crea una corteza perfectamente crujiente en el horno, mientras mantiene los aros húmedos por dentro. Luego, los hornea brevemente. El complejo noyaux El aroma a semillas de albaricoque y almendras, a la vez agridulce y a nuez, inunda la habitación. Casi todos los panaderos con los que hablo enfatizan la emoción que sienten cuando los aros emergen del horno como perfectas rondas doradas. Incluso el más mínimo error antes de hornear puederesultan en anillos ladeados, y cuando se hace un pastel con un costoso mazapán, los errores son costosos.

La construcción de estos pasteles requiere un toque delicado. Priya Mani

Erik Ellitsgaard, presidente del Gremio de Panaderos de Copenhague, señala que, en el pasado, el caramelo se usaba a menudo para unir los anillos. "Esto es muy complicado", dice. Si el caramelo se endurece demasiado, comer el overflødighedshorn es unUna experiencia desagradable. Demasiado suave, y toda la escultura corre el riesgo de desmoronarse. "Usar chocolate para pegar las piezas es una gran innovación en la historia del overflødighedshorn", dice con orgullo.

Con su elevado precio, el pastel siempre se hace a pedido en La Glace y en un puñado de otras panaderías en Copenhague. Sin embargo, sigue siendo el pináculo de la tradición del viejo mundo y el trabajo manual riguroso, a pesar de esta era de batidoras de pie, moldes de siliconay pasteles modernistas. El overflødighedshorn todavía se sirve en el baile de fin de año de la reina, hecho por el famoso panadero Morten Heiberg. A pesar del patrocinio real, sigue siendo un regalo raro, debido al esfuerzo y los gastos necesarios para hacer un solo pastel.ver un overflødighedshorn preparado y presentado es una experiencia especial en sí mismo. Sin embargo, cuando llega el momento de festejar, el magnífico overflødighedshorn se corta como cualquier otro pastel, en pedazos que se desmoronan.

Gastro Obscura cubre las comidas y bebidas más maravillosas del mundo.
Regístrese para recibir nuestro correo electrónico, entregado dos veces por semana .