El sol se está poniendo Princeton, Nueva Jersey, y Joseph Yoon están arrancando cigarras de la tumba de Aaron Burr. cementerio de Princeton es el lugar de descanso final del infame político que mató a Alexander Hamilton. En mayo y junio, también ha sido el hogar de un grupo de cigarras Brood X. En esta noche, las ninfas de las cigarras se arrastran por los grabados en piedra del siglo XVIII, los adultos revolotean desdede tumba a tumba, y las cáscaras vacías y mudadas crujen bajo los pies. El cementerio es un lugar adecuado para el grupo: después de vivir durante 17 años bajo tierra como ninfas, las cigarras Brood X emergen durante unas pocas semanas para madurar, aparearse, poner huevos y morir..

Durante esta breve ventana, Yoon tiene la misión de recolectar cigarras a lo largo de sus etapas de vida. ¿El destino de los insectos? Su cocina. Un chef profesional, Yoon es un apasionado defensor de la incorporación de insectos en la dieta. Su compañía, Brooklyn Bugs,ha proporcionado festines de insectos para museos, universidades y eventos privados, con de todo, desde tarántulas hasta saltamontes y gusanos del tabaco en el menú. Él ve Brood X, que aparece en cifras enormemente altas estimadas en hasta 1.4 millones por acre en puntos calientes , como una oportunidad emocionante para mostrar la amplitud de la cocina basada en insectos.

Yoon buscando cigarras en el cementerio. Sam O'Brien para Gastro Obscura

En las últimas semanas, el apartamento de Yoon en Brooklyn se ha transformado en una especie de laboratorio de insectos comestibles su congelador está tan lleno de cigarras que aseguró un congelador de almacenamiento separado para el resto.desde Princeton para recolectar muestras, está experimentando con diferentes preparaciones, que van desde la fermentación hasta el horneado y el recubrimiento con chocolate y pan de oro.

"Se trata de ver los perfiles de sabor y tratar de desbloquear la funcionalidad de las cigarras", dice. "Quiero abrir las puertas tanto como sea posible".

Yoon se centra en Princeton porque es el punto de acceso de cigarras más cercano a su hogar en Nueva York, pero las tres especies de Brood X aparecen en todo el este de los Estados Unidos en su ciclo de 17 años increíblemente coordinado. Estas cigarras atraviesan cuatro fases de vida principales: huevos, ninfas, tenerales una etapa breve que sigue a la muda y adultos. Cada fase ofrece una textura y un sabor diferentes, y las diversas preparaciones de Yoon juegan con estas características distintas.

Los lados frontal y posterior de varias etapas de la vida de izquierda a derecha: adulto, teneral y ninfas. Cortesía de Brooklyn Bugs

Desde que los huevos de esta generación de Brood X eclosionaron hace 17 años, Yoon comenzó su búsqueda con la fase de ninfa, recolectando grandes lotes a principios y mediados de mayo. Algunos estudiantes de la Universidad de Princeton pueden notar a Yoon en el fondo de sus fotos de graduación,agazapados en la tierra con una paleta y un recipiente de comida para llevar con insectos retorciéndose. Partidas por la mitad, las ninfas revelan un interior blanco sorprendentemente carnoso. Después de comerme una que estaba simplemente blanqueada, pensé que se parecía a lo que podría saber un M&M relleno de tofu,con su cáscara crujiente dando paso a un interior esponjoso y terroso.

"La carnosidad de las ninfas ha sido una revelación para mí", dice Yoon. "Hay tanto mordisco y masticación en estos insectos".

Kimchi de ninfa, elaborado con rampas fermentadas. Cortesía de Brooklyn Bugs

Yoon ha experimentado con una variedad de recetas de ninfas en todo el espectro de sabores. En el lado dulce, preparó palomitas de maíz con chocolate y caramelo, en la que la textura similar a M & M de las ninfas se mezcla perfectamente con el crujiente de las palomitas de maíz y las nueces.En el lado amargo, ha preparado varios lotes de kimchi de ninfa, un platillo favorito de Yoon, quien es de ascendencia coreana. "Si piensas en el kimchi tradicional, tienes camarones en salmuera o algún elemento que tenga esa sensación de sabor umami que buscas.en kimchi, ese brininess ", dice." Las ninfas de las cigarras parecen pequeños camarones cuando están cubiertas con la pasta de kimchi. Cuando las muerdo, explotan llenas de sabor ".

Para Yoon, no se trata tanto de la alta cocina de las cigarras, sino de crear platos que la gente realmente coma. “Cuando la gente me pregunta, '¿Qué debo hacer con mis cigarras?', Les pregunto: '¿Qué¿Te gusta comer? 'Es importante incorporarlos en platos que normalmente disfrutas ".

Cigarras adultas y conchas de ninfas en la parte inferior. Sam O'Brien para Gastro Obscura

Jessica Ware, entomóloga y curadora del Museo Estadounidense de Historia Natural, está de acuerdo en que la simplicidad es la clave. “A algunas personas les preocupa que las cigarras tengan mal sabor y se esfuercen en enmascarar su sabor, pero el sabor en sí es muy bueno, muynueces y deliciosas ", dice, refiriéndose a las cigarras adultas." De la misma manera que agregarías hongos, carne de res o seitán a un plato, podrías agregar insectos ".

Ware señala que las reacciones estadounidenses a las cigarras periódicas como Brood X son tan previsiblemente cíclicas como las mismas cigarras. "Existe esta antropología que rodea a las cigarras y a la gente a la que le asusta que sean una plaga y se emociona de que vengan tantas", dice.. "Hay un hilo de gente que se asusta y se emociona cada 17 años".

en su libro, Cigarras periódicas: The Brood X Edition, El entomólogo Gene Kritsky rastrea este hilo de emoción y locura a lo largo de 300 años. Si bien el primer avistamiento registrado de cigarras en los Estados Unidos proviene de la década de 1630, el primer registro de Brood X proviene específicamente de Filadelfia, en 1715. AunqueEstos son los registros escritos más antiguos que se conocen, las comunidades indígenas indudablemente observaron cigarras antes de esto. El reverendo de Filadelfia observó que “los cerdos y las aves de corral se las comieron, pero lo que fue más asombroso, cuando aparecieron por primera vez, algunas personas las abrieron y las comieron [sic] ellos."

Las cigarras adultas se posan sobre la tumba de Aaron Burr. Sam O'Brien para Gastro Obscura

Más tarde, en 1885, un científico adoptó un enfoque más descarado: en un artículo titulado "Langostas fritas para el desayuno" las cigarras se identificaron erróneamente como langostas durante muchos años, el entomólogo Charles V. Riley ofreció a un visitante "una cucharada deobjetos marrones, como ostras fritas muy pequeñas ”, y le dice a su invitado:“ No les tengas miedo. Son solo la quintaesencia de los jugos de vegetales, y todo en la naturaleza se alimenta vorazmente de ellos ”. Para Riley, las cigarras eran un“bocado raro "que" podría clasificarse con ancas de rana, nidos de pájaros, huevas de sábalo y morralla ".

Pero los comedores no siempre comían cigarras como un experimento divertido. A veces lo hacían por desesperación. En 1779, después de que George Washington destruyera los cultivos de la Nación Onondaga en lo que ahora es Nueva York, se vieron obligados a comer cigarras periódicas de ese año.un grupo diferente de Brood X. Hoy en día, los miembros de la Nación Onondaga todavía comen cigarras como tributo al triunfo de sus antepasados ​​sobre las dificultades .

La búsqueda de Yoon se encuentra en algún lugar en medio de las extravagantes payasadas de Riley y la seria misión de supervivencia de la gente de Onondaga. Se convierte en un alegre embajador, difundiendo la alegría de los insectos comestibles, con una sonrisa en su rostro y un kazoo ensu bolsillo, por si acaso quiere meterse con las cigarras que cantan. Pero se toma completamente en serio la importancia de cambiar la forma en que comemos y producimos alimentos. Los insectos como las cigarras están llenos de proteínas, lo que proporciona una alternativa sostenible a los alimentos como el rojoLas granjas de insectos requieren una mera fracción de los recursos dedicados a las granjas de vacas, y las vacas también producen metano, un gas de efecto invernadero.

Yoon recolectando ninfas del suelo. Sam O'Brien para Gastro Obscura

Muchas culturas han estado comiendo insectos durante milenios, por lo que bocadillos como larvas de hormigas mexicanas, gusanos mopane de Namibia o galletas de avispa japonesas son un lugar común. Pero los peligros del cambio climático han llevado a algunos chefs de culturas blanca y eurocéntrica a comenzar a ponerse al día culinariamente: en Washington DC, el chef español José Andrés hizo chapulines tacos de saltamontes. En Dinamarca, René Redzepi es un firme defensor de los insectos comestibles, y con frecuencia sirve hormigas en su restaurante de Copenhague, Noma. Y más recientemente, el ganador de James Beard, Bun Lai, agregó Brood X cigarras a su menú en Connecticut .

"Y aún así, esto no es suficiente", dice Yoon. "Tenemos que mover la aguja más. Es más de un chef, un producto, una receta".

Un teneral emerge de su caparazón ninfal en el campus de la Universidad de Princeton. Sam O'Brien para Gastro Obscura

La búsqueda de Cue Yoon para hacer hasta 100 recetas de cigarras. Además de las ninfas, también está trabajando con los tiernos tenerales recién mudados. Esta es la fase más espectacular y breve de las cigarras: después de que la ninfa se sube auna rama o un tronco de árbol, se rompe lentamente a través de su piel, revelando un nuevo exoesqueleto blanco fantasmal. En el cementerio, varios tenerales se despliegan lentamente sobre lápidas antiguas. Uno de los favoritos entre muchos entomólogos que comen cigarras, el teneral es tierno y agradableDado que la ventana para cosecharlos es corta se transforman rápidamente en adultos oscurecidos, a veces antes de que tengas tiempo de llevarlos a casa, Yoon ha preparado un solo plato con ellos: un ceviche refrescante y picante.

A medida que esta generación de Brood X termina su vida útil y desaparece en las próximas semanas, Yoon está recolectando las muestras que puede y comenzando a profundizar en sus experimentos de recetas. Hasta ahora, los adultos negros alados han agregado sus carnosos,crujiente terroso y delicado a conchas rellenas con ricotta y hierbas y una sabrosa tortilla española. Un comensal quisquilloso que no está tan emocionado con la búsqueda de Yoon es su tarántula mascota, Natasha. El chef trató de darle una cigarra, pero Natasha se negó.prefiriendo sus grillos habituales. "Natasha no es una comensal aventurera", se ríe Yoon. Si quieres ser más aventurero que una tarántula que vive en Brooklyn, aquí tienes algunas de las recetas y consejos de Yoon para cosechar, limpiar y darse un festín con cigarras ensus diversas fases de la vida.

Donde las cigarras se agrupan, el sonido de los machos trinando puede ser intenso. Sam O'Brien para Gastro Obscura

Una guía para recolectar y cocinar cigarras

Aquí hay algunas de las recetas que Yoon ha ideado con Brood X hasta ahora. Puedes encontrar otras, como su kimchi de rampa de ninfa. en su cuenta de Instagram . El primer paso para cosechar cigarras es averiguar si están cerca de usted. Utilice una aplicación como Cicada Safari , que mapea de manera útil las apariencias de la cría. Una vez que encuentre un buen lugar para las cigarras, asegúrese de realizar un control de calidad a medida que recolecta. Es importante buscar cualquier signo de enfermedad, especialmente un hongo blanco en el trasero, y limpiarsus cigarras antes de comer algunas instrucciones adicionales sobre eso a continuación. Finalmente, sea lo más compasivo que pueda en su método de eutanasia: Yoon congela sus cigarras métodos como la asfixia toman una cantidad de tiempo cruel.

Si bien Brood X aparece en cantidades enormemente altas, Ware también advierte contra la recolección excesiva de ciudadanos-científicos. Ha notado que las cigarras han aparecido en un patrón sorprendentemente irregular en algunas áreas y, para evitar interrumpir su distribución, recomiendacosechar aquellos que están sanos pero dañados de otras formas como alas o piernas rotas.

Nota: si tiene algún tipo de alergia a los mariscos o mariscos, consulte con su médico antes de comer cigarras.

Palomitas de maíz ninfa crujientes, dulces y saladas. Cortesía de Brooklyn Bugs

Palomitas de maíz Nymph Caramel-Chocolate

ingredientes

1 taza de ninfas de cigarra

½ taza de granos de palomitas de maíz
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 barra de mantequilla sin sal, más extra para rociar sobre las palomitas de maíz
1 1/4 taza de azúcar morena
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 taza de maní
1 taza de chispas de chocolate agridulce yo usé chocolate Valrhona Guanaja
sal, al gusto

Instrucciones

1. Si acaba de cosechar sus ninfas, asegúrese de lavarlas antes de congelarlas. Después de haberlas congelado durante la noche, blanquee las ninfas prelavadas durante 30 segundos y déjelas a un lado para que se sequen.
2. Agregue los granos de palomitas de maíz y el aceite de oliva a una cacerola grande a fuego medio y asegúrese de cubrir cada grano con aceite. Una vez que los granos hayan reventado por completo, transfiera a un tazón y rocíe con la mantequilla derretida y un poco de sal.
3. En una olla aparte, agregue la mantequilla, el azúcar morena y el jarabe de maíz. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia. Encienda el fuego a alto cuando la mezcla esté completamente incorporada y déjela hervir a 255 grados F o por unos minutos, luego agregue la vainilla y el bicarbonato de sodio. Tenga cuidado ya que burbujeará y se expandirá por el bicarbonato de sodio. Mezcle todo, agregue las ninfas y los cacahuetes y mezcle.
4. Vierta la mezcla de caramelo y ninfa sobre las palomitas de maíz y revuelva para cubrir todo uniformemente. Extienda todo sobre una bandeja para hornear forrada de pergamino, luego colóquelo en un horno a 225 a 250 grados F durante 60 a 90 minutos, o hasta quese seca.
5. En una caldera doble, derrita los trozos de chocolate a fuego medio.
6. Retire las palomitas del horno y rocíe con el chocolate. Déjelo enfriar completamente y disfrútelo.

Los chips de ajo complementan perfectamente el edamame y las ninfas. Cortesía de Brooklyn Bugs

Ninfa Edamame

ingredientes

1 paquete de edamame

1 cucharada de aceite de oliva
3 dientes de ajo
½ taza de ninfas de cigarra
1 cucharadita de wasabi furikake
pizca de sal
pizca de pimienta
1 cucharadita de sal marina Maldon o sal kosher

Instrucciones

1. Si acaba de cosechar sus ninfas, asegúrese de lavarlas antes de congelarlas. Después de haberlas congelado durante la noche, blanquee las ninfas prelavadas durante 30 segundos y déjelas a un lado para que se sequen.
2. Hervir o cocinar al vapor el edamame según las instrucciones del paquete. Escurrir y reservar en un bol.
3. Cortar el ajo en rodajas finas. En una sartén precalentada a fuego medio, agregue 1 cucharada de aceite, luego agregue las chispas de ajo, friendo hasta que empiecen a dorarse en los bordes. Voltee el ajo para freír el otro lado.lado, y agregue las ninfas, sal y pimienta. Una vez que el otro lado se haya dorado, retire todo del fuego y agregue directamente al bol de edamame.
4. Cubra generosamente todo el tazón con el furikake y sal marina de calidad usé sal marina Maldon, pero la sal kosher también funciona bien.

Yoon sirvió su ceviche de cigarras en chips de tortilla de maíz azul. Cortesía de Brooklyn Bugs

Ceviche Teneral

ingredientes

½ gochu pimienta coreana, en rodajas finas

½ ají, en rodajas finas
½ taza de hongos enoki
2 cucharadas de chalotas, en rodajas finas
1 cucharada de astillas de ajo
2 partes de jugo de lima por 1 parte de jugo de limón
2 partes de sal, 1 parte de pimienta, 1/2 parte de comino

Instrucciones

1. Enjuague suavemente sus tenerales en un recipiente con agua fría. No hierva sus tenerales. Están demasiado tiernos y el interior se derretirá.
2. Combine todos los ingredientes excepto los jugos en un tazón pequeño. Vierta los jugos sobre todo y mezcle suavemente. Cubra y coloque en el refrigerador por un mínimo de dos horas, o durante la noche.
3. Saque del refrigerador y disfrútelo solo, en totopos o con tazas de arroz con lechuga.

Nota: puede ser difícil recolectar tenerales, por lo que también puede hacer esta receta con las ninfas y los adultos.

Esta tortilla española viene con cigarras adultas adentro. Cortesía de Brooklyn Bugs

Tortilla española con cigarras adultas

ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva

1/2 taza de cigarras adultas, sin alas si lo prefiere
1 papa mediana, picada en gajos de ½ pulgada de grosor
1/2 pimiento rojo, cortado en cubitos
1 cebolla pequeña, cortada en cubitos
4 huevos orgánicos grandes
1/3 taza de perejil picado
2 a 3 dientes de ajo, picados o en rodajas
sal y pimienta

Instrucciones

1. Si acaba de cosechar las cigarras, colóquelas en el congelador durante la noche. Cuando esté listo para cocinarlas, retire las alas de las cigarras adultas, enjuáguelas y déjelas a un lado.
2. Hervir las rodajas de papa en una olla pequeña hasta que estén tiernas, luego escurrir y reservar. Tradicionalmente se fríen las papas en una tonelada de aceite para hacer una tortilla española, pero estoy tratando de comer más saludable, así que hiervo mipatatas en su lugar.
3. Agregue dos cucharadas de aceite en una cacerola precalentada a fuego medio alto, luego agregue las cebollas, los pimientos, el ajo, la sal y la pimienta. Agregue las cigarras cuando las verduras comiencen a volverse translúcidas. Cocine hasta que las cebollas comiencen a dorarse ligeramente.
4. Batir los huevos en un tazón grande con una pizca de sal y pimienta, luego agregar las papas, los ingredientes salteados y el perejil. Revuelva todo con cuidado; está bien si los huevos comienzan a cocinarse un poco a partir del calorpatatas después de todo, van a la sartén.
5. En una sartén antiadherente que haya sido precalentada a fuego medio a medio-alto, agregue dos cucharadas de aceite de oliva. Vierta todo en la sartén y empuje suavemente los bordes de los huevos hacia el centro para que salga la porción líquida.a los bordes y cocine uniformemente. Luego baje el fuego a medio y cocine hasta que los huevos comiencen a cuajar 5 minutos más o menos.
6. Agite la sartén para asegurarse de que la tortilla no se pegue a la sartén. La mayor parte debe estar bien cocida, con la parte superior todavía un poco líquida. Coloque una tapa de la sartén que sea más grande que la sartén encima,y voltee la tortilla. Agregue un poco más de aceite a la sartén, luego deslice la tortilla nuevamente en ella el lado crudo estará en la parte inferior ahora.
7. Debería tomar solo unos minutos más para que se cocine bien. Puede usar un palillo de dientes para verificar que esté cocido. Voltee o deslice la tortilla en un plato y déjela enfriar un poco antes de cortarla para servirla. Puede servir esta tortilla.córtelo en cuadritos del tamaño de un bocado o como rebanadas de pastel. Sírvalo con una guarnición de alioli, alioli picante, mayonesa o simplemente como está.

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