Virgilio Martínez conoce la comida peruanamuy, muy bien. Después de todo, él es el chef galardonado en Central, un famoso restaurante de Lima que sirve comida de los diversos microclimas de Perú. El resultado, dice, es una cocina inspirada en “diferentes territorios, desde elmar, a la costa, al desierto, a los Andes, a la vasta Amazonía.” Sus menús de degustación incluyen, entre otras propuestas, pirañas ingeniosamente emplatadas, platos que contienen cuatro tipos diferentes de maíz ancestral, y cushuro, una cianobacteria nacarada que habita en el agua para el postre.

Central es un proyecto ambicioso. Luego, Martínez asumió otro: armar un libro de cocina sobre la cocina de toda América Latina, con recetas provenientes de Surinam a El Salvador.

El resultado es considerable.El recetario latinoamericanomarca 430 páginas y contiene recetas de 22 países, una región inmensa que, según Martínez, "se extiende desde México en América del Norte a través de toda América del Sur y Central". Sin embargo, primero fue a la editorial Phaidon, con un objetivo menos ambiciosopropuesta. “Mi primera intuición fue, hagamos lugares sudamericanos que conozco muy bien, como Argentina, Chile, Brasil”, dice. Sin embargo, dice, la editorial le sugirió que escribiera sobre América Latina en su conjunto.

“Pero América Latina es enorme”, recuerda haber respondido. Inicialmente acobardado, pronto lo reconsideró. “¿Por qué no?”, dice, encogiéndose de hombros ante la llamada de Zoom. “Comenzó a tener sentido”. Además, ya se había hecho antesSeñala el continente que se extiendeGran Cocina Latina: La comida de América Latina por Marciel E. Presilla, que ganó el premio James Beard Cookbook of the Year en 2013. El interés en la cultura culinaria del área solo ha crecido en el ínterin, dice Martínez. Y Central cuenta con un centro de investigación completo, Mater Iniciativa, con un personal ya capacitado en cocina y estudios culinarios. Había suficientes cocineros en la cocina para hacer realidad el proyecto.

Peruanoadobo de alpaca, o alpaca en salsa picante derecha, y chuchitos, Tamales guatemaltecos izq. Jimena Agois

Cinco años después, el resultado es un libro suficientemente grande. Las recetas van desde mundialmente reconocibles guacamole hasta intensamente regionales empanadas de changles, cuyo ingrediente principal, un hongo silvestre, crece en las hayas del sur de Chile en primavera.

La mayoría de los libros de cocina regionales dirigidos a una audiencia estadounidense en general inician a los lectores con una lista de compras de condimentos, especias y otros ingredientes que aparecen regularmente, y sus autores pueden omitir o simplificar recetas que requieren productos hiperlocales.

Pero en un libro dedicado a toda América Latina, la lista de compras sería excesivamente larga, y evitar ingredientes difíciles de encontrar haría que las cocinas nacionales vecinas pero distintas se mezclaran, robandoEl recetario latinoamericano de gran parte de su fascinante detalle.

Así que Martínez eligió un camino diferente. Incluyó recetas para platos como empanadas de changles, a base de un hongo chileno regional de temporada, y los huevos asados ​​al carbón del gran ave ñandú que no vuela, todo mientras reconoce la necesidad de sustituciones.“No tienes que seguir la receta”, insiste Martínez: una afirmación bastante hilarante del autor de un libro de cocina. “Si no encuentras un ingrediente, puedes usar el que sea. Se creativo. No te estreses..”

Virgilio Martínez, autor de El recetario latinoamericano. Gustavo Vivanco

Incluso su propio equipo tuvo problemas para encontrar todo en este libro. Dentro de Perú, cocinando comida peruana, siempre podía enviar a alguien a investigar y recoger ingredientes. “No puedo enviar a alguien a Belice”, dice, sonando escandalizado. “No tenemos el presupuesto.” A menudo, terminaba enviando lo que él llama “correos electrónicos masivos” a amigos y conocidos en el extranjero, pidiendo ayuda.

En lugar de su lucha, alienta a los cocineros nerviosos a usar cualquier ingrediente local que crean que sería una buena sustitución. “Simplemente disfrútenlo y traten de ser un poco latinoamericanos”, se ríe. “Intenten innovar”. Es quizásese espíritu de innovación que ha llevado a que tantos platos aparezcan una y otra vez en América Latina, con inmensas variaciones horneadas.

Los huevos de ñandú se comen en Argentina, Chile y Paraguay, mientras que calzones rotos ropa interior rota son un postre chileno. Jimena Agois

Tomaralfajores, por ejemplo. Los colonos trajeron estas galletas en capas escamosas de España a las Américas. Cada receta en El recetario latinoamericanoviene con una breve introducción informativa, que es absolutamente necesaria para saber por qué Argentinaalfajor santafesinodifiere del de Chilealfajores de Matilla. Uno está glaseado, el otro está relleno con una pasta picante y dulce. El texto también señala que existen múltiples variaciones solo para estas dos galletas.

Luego está el King Kong. Es un alfajor de gran tamaño del norte de Perú, a menudo con cuatro capas de galletas dulces para emparedarmanjar y conservas. Solo recibió su nombre en 1933, cuando los lugareños vieron la película estadounidense sobre un gorila gigante y luego miraron sus galletas gigantes locales.

En la introducción a El Recetario Latinoamericano, Martínez reflexiona sobre cómo la comida latinoamericana ya se ha vuelto globalmente dominante en todos los niveles culinarios, desde la cocina casera hasta la buena mesa. “Papas, tomates, pimientos, maíz y cacao se han convertido en ingredientes básicos en todo el mundo”, escribe Martínez.“Dondequiera que estés, estás comiendo comida latinoamericana todos los días, te des cuenta o no.” Sin embargo, su libro es una hoja de ruta fascinante sobre cómo comer esos alimentos básicos y más en su delicioso y original contexto.

Gastro Obscura cubre la comida y bebida más maravillosa del mundo.
Suscríbase a nuestro correo electrónico, entregado dos veces por semana.