Nara no tiene nada delicioso comer.

Al menos, esto es lo que escribió el novelista Naoya Shiga en un ensayo de 1938 sobre la prefectura de Nara, que llamó su hogar durante 13 años.línea, y desde entonces Nara ha tenido una reputación culinaria menos que halagadora, incluso entre los lugareños.

Para los visitantes, Nara es famosa por los ciervos que deambulan por su ciudad capital, sus templos antiguos y, para cierto subconjunto de arqueólogos, el kofun tumbas, pero no su escena gastronómica. La capital del mismo nombre es una popular excursión de un día desde Kioto y la mayoría de los turistas tienden a no aventurarse más allá del circuito de grandes templos y santuarios cerca de la estación de Nara Kintetsu. Cuando se trata de cenar, generalmente se dirigende vuelta a lo sofisticado de Kioto kaiseki restaurantes y tiendas de postres matcha en lugar de probar las especialidades locales de Nara kakinoha-zushi sushi envuelto en hojas de caqui , sōmen fideos y encurtidos Narazuke.

Pero si los fabricantes de hielo raspado como Sōsuke Hirai se salen con la suya, el de Nara kakigori— un postre japonés con hielo raspado, algún día tendrá su lugar en el mapa culinario del país.

Los ciervos vagabundos de Nara son más famosos que su escena gastronómica. John Hill / CC BY-SA 4.0

El vástago mayor de un importante negocio de kakinoha-zushi dirigido por una familia, Hirai creció inmerso en el mundo culinario de Nara. Y aunque el negocio tuvo éxito, Hirai era muy consciente de que la comida humilde y con sabor sutil como el kakinoha-zushi atraía en gran medida agolosos que buscan el sabor de la cocina tradicional de Nara casera: el sushi envuelto en hojas y el arroz con té no son exactamente atractivos para las masas. Incluso la gente de Nara creía que su hogar no tenía nada que ofrecer en el frente gastronómico, algo que él estaba ansioso por cambiar.

“Son deliciosos, pero un poco aburridos, lo cual está bien, pero les falta glamour”, dice Hirai sobre las especialidades de Nara. “En pocas palabras, no se pueden instalar en Instagram y no es fácil apreciar su sabor”.

Kakigori en Housekibaco hecho con fresas locales, espuma de leche, mascarpone, miel y leche de frambuesa. cortesía de masako5195

Durante sus 20 años trabajando en el negocio familiar, Hirai había soñado durante mucho tiempo con crear comida de la que Nara pudiera presumir, pero quedó claro que no sería sushi envuelto en hojas. Luego, en 2013, probó kakigori hecho porKeiko Okada, un fabricante de kakigori que más tarde se convertiría en su socio comercial. Hirai vio un inmenso potencial en la montaña de copos de hielo como un lienzo para incorporar giros modernos en los ingredientes y sabores tradicionales de Nara. Okada, por ejemplo, espolvorearía un polvo liofilizadohecho con fresas locales Asuka Ruby en hielo dulce como la leche, o convierta un té tostado local en un café con leche, reduzca a un almíbar y viértalo sobre el hielo raspado.

"Kakigori es increíblemente fácil de entender", dice Hirai con entusiasmo. "Es hermoso, es dulce y ácido a la vez, y puedes incorporar todo tipo de elementos de textura, como cosas crujientes o esponjosas".

En marzo de 2015, Hirai y Okada abrieron Housekibaco , que sirve una variedad siempre cambiante de kakigori de construcción intrincada. Estos no son los típicos helados de festivales con jarabes de colores chillones. Una creación reciente de otoño: hielo raspado en capas con jarabe de té de hojas de caqui; caramelo, miel y lechealmíbar; trozos de caqui escalfado; un corazón de crema pastelera; y una corona de espuma de leche rociada con más miel. En otro , un centro de cubos de piña está rodeado por hielo saturado con jarabe de roselle flor de hibisco seca, jarabe de limón y remolinos de salsa de queso crema agridulce.

El Santuario Himuro es el primer santuario y el más antiguo de Japón dedicado a la deidad del hielo. Degueulasse / CC BY 3.0

Kakigori, creía Hirai, podría convertirse en la sensación culinaria de Nara que había estado persiguiendo durante toda su vida. Hay otra razón por la que la delicia de hielo raspado se sintió destinada a la región: la ciudad de Nara es el hogar del Santuario Himuro, el primer y más antiguo santuario de Japóndedicado a la deidad del hielo.

Los detalles de los orígenes del Santuario Himuro varían según la narración, pero se acepta ampliamente que honra a Tsugenoinagi-oyamanushi, un hombre de Nara del siglo IV que inventó un método para almacenar hielo en un lugar artificial himuro "sala de hielo" para evitar que se derrita en verano. Según Nihon Shoki , el hermano menor del emperador Nintoku se encontró con el inventor de la sala de hielo en una expedición de caza y posteriormente introdujo la técnica de almacenamiento de hielo en la corte imperial.

"Los aristócratas en ese entonces solían poner hielo en su sake", dice Hirai. "No era algo a lo que la gente común tuviera acceso".

Los fabricantes de hielo ofrecen bloques de hielo llenos de pescado en el Santuario Himuro durante el Festival Kenpyō. cortesía de guesthousesmq

Cuando se estableció la primera capital imperial Heijō-kyō actual ciudad de Nara en 710, se construyó un himuro en el monte Kasuga, y Tsugenoinage-oyamanushi fue deificado y consagrado allí como el dios del hielo. El santuario se trasladó acentro de Nara en 860.

Hoy en día, el Santuario Himuro es patrocinado principalmente por aquellos en la industria del hielo, incluidos los fabricantes de hielo, los fabricantes de kakigori y los camareros. Cada 1 de mayo, los fabricantes de hielo se reúnen para el Festival Kenpyō y ofrecen dos columnas de hielo llenas de peces para orar por ellas.un verano largo y caluroso y, por extensión, un buen negocio. Pero Hirai quería traer un nuevo grupo demográfico al santuario. Inspirado por el Festival Kenpyō y un evento para los fabricantes de kakigori celebrado en Kobe, se acercó al sacerdote principal del Santuario Himuro, MotohiroOmiya, con la idea de organizar un festival de kakigori en las instalaciones del santuario. Así nació el Festival anual Himuro Shirayuki, donde famosos fabricantes de kakigori de todo Japón se reúnen y sirven cuencos de hielo raspado a los visitantes.

Inicialmente celebrado en agosto, el festival ahora se lleva a cabo alrededor de marzo, ya que los meses de verano tienden a ser más concurridos para los negocios de kakigori. A pesar del clima frío, el festival ha ganado popularidad a lo largo de los años, atrayendo alrededor de 10,000 personas durante dos días ensu pico el clima frío no disuade a los verdaderos aficionados al kakigori.

Todos los kakigori en Housekibaco, incluido este teñido con flor de guisante, están hechos con hielo puro. cortesía de anqilx25

Además de comenzar el festival, Hirai y otros creadores de kakigori comenzaron a publicar el Guía de Nara Kakigori , un directorio de tiendas locales de hielo raspado, que actualizan con las tiendas recién abiertas cada año. La esperanza es que la difusión de estas guías inspire el “turismo kakigori” y anime a los visitantes a pasar más tiempo y dinero en Nara.

"Nara puede ser un destino turístico, pero la gente suele pasar sólo cuatro horas aquí cubriendo los lugares de interés más populares", explica Hirai. "No importa cuántos visitantes haya, el dinero no fluye hacia la economía local de esa manera".

La pandemia ha significado que el festival se haya suspendido durante los últimos dos años. En su lugar, Hirai y Okada organizaron una pequeña conferencia de kakigori para creadores de todo Japón. Empresas participantes en lugares como Tokio, Shizuoka y Gifutambién creó menús especiales de edición limitada para conmemorar el festival.

Un bloque de hielo en el Santuario Himuro. Himno Ray Swi / CC BY-SA 2.0

Tanto Hirai como Omiya también esperan que estos esfuerzos arrojen luz e inspiren apoyo para la industria de fabricación de hielo. La mayoría de los fabricantes de kakigori usan hielo "puro", que se congela artificialmente durante 48 a 72 horas o, con menos frecuencia, "natural”Hielo, que se congela lentamente en estanques al aire libre durante 10 días en las profundidades del invierno. En ambos casos, el proceso de congelación más prolongado garantiza bloques de hielo cristalinos, libres de impurezas, ideales para afeitar copos de hielo finos y esponjosos.El hielo puro fue una vez un alimento básico para muchas empresas y hogares, el advenimiento de la refrigeración masiva significó que la demanda de bloques de hielo se redujo drásticamente con el tiempo. La industria del hielo en general también se ha visto seriamente afectada por la pandemia debido a la cancelación de muchos eventos importantes del verano..

“El número de empresas que fabrican hielo puro está disminuyendo”, señala Hirai, quien usa hielo puro en Housekibaco. “En el pasado, incluso los restaurantes normales alguna vez usaban hielo puro, pero ya no. En estos días, el hielo seco constituye ella mayor parte del negocio para los fabricantes, y son principalmente los fabricantes de kakigori y los bartenders los que realmente usan hielo puro ".

Los visitantes del Santuario Himuro pueden comprar hojas de adivinación que revelan las fortunas una vez que se colocan sobre una columna de hielo. Himno Ray Swi / CC BY-SA 2.0

Naturalmente, el Santuario Himuro también usa bloques de hielo puro para varios propósitos. Los visitantes pueden comprar omikuji tiras de papel de adivinación, que revelan las fortunas solo una vez que se colocan en la columna de hielo junto a la tienda. El primer y el decimoquinto día de cada mes, los visitantes pueden comprar vasos de hielo raspado y ofrecerlosen oración antes de comerlos; en estos días, el santuario también coloca 200 linternas de hielo bloques de hielo cristalino con velas votivas en el interior alrededor de las instalaciones del santuario.

“Comenzamos a hacer esto para resaltar que el buen hielo no se derrite fácilmente, y también para orar por la prosperidad continua de la industria del hielo”, dice Omiya, cuya familia ha supervisado las operaciones del santuario desde 1882. “Me gustaríaver que otros santuarios también hacen esto, pero cuesta mucho dinero solo comprar el hielo ”.

A pesar de la pandemia, Hirai es optimista de que podrá reanudar la celebración del festival de kakigori y, finalmente, que la gente asocie su ciudad natal con el delicioso kakigori.

“En Japón, cuando alguien pregunta qué deben comer cuando van a Nara, todos deberían poder decir: 'Obviamente, Nara es el lugar para el hielo raspado'”, dice Hirai con una sonrisa.apuntando hacia."

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